INGREDIENTES:

2kg de caracoles terrestres
½ taza de aceite de oliva
1/4kg de panceta ahumada (tocino ahumado, bacón) (250 gramos) en una tajada
3 tazas de vino blanco seco (750cc.)
3 cebollas
1 cabeza de ajo
1 morrón (pimiento rojo, ají dulce)
1kg de tomates maduros
½ cucharadita de azúcar
1 hoja de laurel
½ taza de perejil picado
2 cucharadas de semillas de hinojo
½ cucharada de tomillo
1 cucharada de pimentón
½ cucharadita de azafrán
1 guindilla
2 limones
Sal, pimienta

PREPARACION:

Al final de la receta detallamos tres formas de purgar los caracoles terrestres.
Una vez purgados se reservan.

Salsa:
Cortar la panceta en cubos chicos.
Cortar la cebolla en rodajas finas. Separar los ajos y dejarlos con la piel.
Picar el morrón. Hacerle un corte en cruz a la base de cada tomate y sumergirlos en agua caliente unos minutos, pelarlos y picarlos.
Lavar los limones y cortarlos con cáscara en cuartos.

Verter el aceite en una cacerola que sea lo suficientemente grande para que entren cómodamente los caracoles.
Llevar al fuego, dejar calentar e incorporarle las cebollas con algo de sal.
Dejarlas rehogar un poco y luego añadirle los ajos sin pelar, el morrón picado y la panceta en cubos.
Continuar la cocción hasta que los ingredientes estén tiernos y tomen algo de color.

Incorporar los tomates picados, el azúcar, el laurel, el perejil picado, las semillas de hinojo y el tomillo.
Mezclar todo y dejar cocinar a fuego lento durante 12 minutos.

Luego subir el fuego y rociar con el vino blanco.
Agregarle el pimentón, el azafrán, la guindilla y el limón cortado.
Sazonar con sal y pimienta a gusto.

Incorporar los caracoles purgados y cubrirlos con agua pasando 2 o 3cm el nivel de los caracoles.
Tapar la cacerola y cocinar hasta que levante el hervor y luego continuar la cocción a fuego medio dejándolos hervir durante dos horas y media aproximadamente. O hasta que se note la salsa algo espesa.
Una vez pronto, retirar el laurel y los trozos de limón.

Servir los caracoles bien calientes con la salsa.

Formas de purgarlos. Antes de ser consumidos se siguen ciertos pasos que cumplen la función de purgarlos.
Para ello se emplea un recipiente que puede ser una caja o cajón cuya base tiene afrechillo o harina de maíz abundante.
Allí se colocan los caracoles y se cubre el recipiente con una tela o malla de sombra y se dejan durante una semana.
Pasado ese tiempo se ponen en un recipiente con abundante agua y se mueven bastante para que desprendan las impurezas pegadas en los caparazones.
Luego se enjuagan bien y se cocinan.

Otra forma de purgalos es, primero dejándolos sin comer durante 10 días. Luego ponerlos en una recipiente grande lleno de agua y agitarlos bien para lavarlos. Enjuagarlos y escurrirlos. Volver a poner agua y agregarle 1 taza de vinagre y 2 puñados de sal gruesa (o gorda) y dejar los caracoles durante una hora.
Enjuagarlos y repetir tres veces la operación anterior.
Por último se enjuagan hasta que el agua salga clara y se dejan 30 minutos más en esta última agua.

Otra forma de realizar este proceso. Consiste en embeberlos en leche.
Se lavan los caracoles y se sumergen en un recipiente con leche y sal durante todo un día. Al siguiente se cuelan y se ponen en otro recipiente con leche solamente, sin la sal.
Se dejan hasta que hayan eliminado todas las impurezas retirando las mismas cada hora.
Una vez purgados los caracoles están tan inflados con la leche que no entran en la caparazón.