Tripa gorda bien fresca

Relleno:
1 puñado de hojas de perejil
3 dientes de ajo pelados y picados
4 huevos
2 cucharadas de fariña
Adobo a gusto
Sal, pimienta

PREPARACION:

La tripa gorda se lava bien por dentro y por fuera con abundante agua.
Luego se ponen en un bol y se rocían con algo de vinagre o jugo de limón.
Se deja allí durante media hora y luego se enjuaga bien.

Relleno:
Se pica el perejil.
Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y se licuan bien.

Se cortan en trozos de 40cm aproximadamente.
Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeño embudo se va llenando con el preparado la tripa gorda.
Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio suficiente para expandirse el relleno durante la cocción.
Si se quiere se puede atar también a la mitad quedando dividida en dos partes.

Se emplea para su cocción brazas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para que no se caigan.
No se colocan muy próxima al quemador para que no se arrebaten.

Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdería el relleno inmediatamente en la parrilla además de correr el riesgo de quemarse.

Cocinarlos como si fuesen chorizos pero sin pincharlos.
Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitiéndonos moverla con más facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior.

El tiempo de cocción lo podemos estimar en 30 minutos aprox.
Al cortarla presenta un aspecto muy decorativo por su tonalidad.

Se corta en porciones y se sirve caliente.
Se acompaña muy bien con ensaladas verdes frescas, ensalada rusa etc.

Para cocinar correctamente las pulpas en la parrilla primero, ponemos a brasa fuerte las distintas caras del trozo de pulpa logrando así un sellado o costra que impida la pérdida de sus jugos y sangrado.
Una vez sellado, la separamos de la fuente de calor y la vamos terminando a nivel de mitad de parrilla con brasa mediana, haciendo una rotación en cada una de sus caras.
Son carnes que al cortar las porciones deben quedar bien jugosas con la posibilidad de que si hay algún comensal que la quiere menos jugosa, podemos colocar su porción a brasa fuerte vuelta y vuelta.
Las porciones con cuchilla bien afilada debemos cortarlas gruesas o sea no menos de tres centímetros.
El punto correcto de estas carnes es que sean presentadas con un buen sellado luego una franja cocida y hacia el centro un aspecto bien jugoso.

Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con brasa fuerte.

En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto.

En pocos minutos ya están prontos para servir.
En ese momento volvemos a repasar con el mojo.

Los riñones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de cocción es seguro que quedarán duros y secos.

1 rebanada de 1,5 centímetros de espesor de queso Provolone
Orégano a gusto
Aceite de Oliva

PREPARACION:

Colocamos un poco de aceite en el recipiente y apoyamos la rebanada de queso provolone, espolvoreamos con orégano por encima, y ponemos un chorrito de oliva.

Lo pasamos a la parrilla con buen calor de brasa por debajo y calor de llama por encima.
Su cocción en estas condiciones no pasa de 15’ a 20’.

Se retira de la parrilla y se sirve caliente en la misma asaderita apoyada en un plato.
Se calcula una rueda de queso provolone por persona entendiendo que es complemento de la parrillada.

1 pollo grande deshuesado
200 gramos de panceta en juliana
200 gramos de queso muzzarella o mozzarella en 1 trozo
50 gramos de aceitunas verdes descarozadas y fileteadas
50 gramos de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
½ morrón rojo grande en juliana
1 huevo batido
2 huevos duros cortados a la mitad
½ espinaca lavada y cortada en juliana
1 cucharada de perejil picado
50 gramos de manteca cortada en trocitos
sal y pimienta a gusto
1 hoja de papel aluminio

PREPARACION:

Extendemos el pollo deshuesado en la mesada con su piel hacia abajo cerrando con aguja e hilo cualquier orificio que pudiera haber quedado.

Colocamos en un bol la panceta, las aceitunas negras y verdes, el trozo de queso mozzarella rallado, el huevo batido, el perejil , la sal y pimienta a gusto, mezclando todo muy bien.

Volcamos el relleno del bol sobre el pollo de forma pareja pero sin que llegue a los bordes para impedir que al arrollarlo se salga el relleno.

Le agregamos la espinaca, los morrones en juliana, los huevos y la mitad de la manteca cortada en trocitos.
Arrollamos cuidadosamente y haciéndole un poco de tensión lo vamos sosteniendo provisoriamente con los pinchos.

Luego lo vamos cerrando cociendo con aguja e hilo apropiados y con puntadas flojas. Retirar los pinchos a medida que se va cociendo.
Luego prensarlo con un hilo (de cometa) o con la malla que se compra especialmente.

Se derrite el resto de la manteca y pincelamos todo el arrollado.
Colocamos el pollo sobre la hoja de papel aluminio y lo envolvemos totalmente terminando con una pasada de hilo apropiado como lo hacemos con el fiambre.

Para su cocción en parrilla debemos de tener en cuenta que la carne de pollo es de mas rápida cocción que la carne vacuna.
Con un calor medio parejo y sostenido, ( tanto de brasas como proveniente de la llama ) lo colocamos lejos del quemador y lo vamos girando continuamente para lograr un cocido bien parejo.

En aproximadamente una hora y veinte minutos podremos lograr una cocción a punto.
Iremos verificando su cocimiento pinchando el pollo y comprobando lo tierno de su textura tanto en las partes anchas como en los bordes.

Una vez a punto lo dejamos sobre el otro extremo de la parrilla alejado de la llama del quemador para mantenerlo caliente hasta el momento de servirlo.

Se retira el hilo y el plomo exterior y se cortan las porciones quitándole el hilo o la malla que lo recubre.
Podemos calcular 3 centímetros de espesor para cada rodaja.

Se calcula dos rodajas por porción. Se puede comer frío o caliente acompañado de ensaladas varias frescas o ensalada rusa.

Lo comenzamos a asar en la parrilla con la piel hacia arriba previamente untado con una mezcla de manteca , sal , ajo y jugo de limón o naranja.

Cuando vemos en la carne sangre debido a la temperatura y a la cocción que se está produciendo es el momento de darlo vuelta.
Nuevamente le ponemos jugo de limón o naranja.

Podemos prepararlo o bien abriéndolo al medio quedando así una sola pieza o bien en dos mitades o en porciones ( muslos, pechuga y lomo).

El pollo necesita fundamentalmente un buen cocimiento sobre todo en las partes de mayor volumen de carne, muslos y pechugas y un dorado del llamado crujiente que lo hace más sabroso aún.
Para lograrlo se va pincelando con manteca derretida durante su coccimiento.

Un pequeño corte en la articulación parte ancha del muslo o sobre la pechuga nos dará la seguridad de que está bien cocido cuando no vemos zonas rojas.
La terminación queda a gusto de los comensales.

La corvina es un pez que oscila entre 30 y 60 centímetros de longitud. Tiene el lomo de un color dorado intenso y blanco plateado su vientre. Las aletas y cola es de un rojo intenso.
El tamaño de su cabeza es mediano y su boca muy dentada. Tiene una carne consistente de un tono blanco ligeramente sonrosado muy sabroso y nutritivo.

INGREDIENTES:

1 anchoa de 4kg. limpia y abierta para cocinar a la parrilla o brasas
1 corvina de 3kg. limpia y abierta para cocinar a la parrilla o brasas

Mojo para bañar
1/2 taza de sal gruesa
1 cabeza de ajo, pelados y machacados
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 cucharada de pimienta en grano
1 cucharada de orégano
3 clavos de olor
2 tazas de vinagre de vino o manzana
2 litros de agua

PREPARACION:

Mojo para bañar.
Esta preparación queda más gustosa si se prepara dos días antes. Poner en una cacerola un litro y medio de agua y agregarle los ajos machacados, el laurel, romero, la pimienta negra, el orégano y los clavos de olor.

Llevar al fuego y una vez que levante el hervor, dejar durante 8 minutos que continúe hirviendo.

Retirar y agregarle medio litro de agua hervida y fría y el vinagre.
Poner en un bollón de vidrio y si no se usa enseguida se puede mantener en la heladera. Luego de un día se cuela.

Técnica de cocción en la parrilla.
Se emplea leña de monte o llamada también leña dura ( coronilla, espinillo, etc. ).

Esto responde a que se necesita buena producción de brasas con alto poder calorífico y de larga duración.
Lo que nos asegura que las mismas durarán toda la cocción del producto, produciéndose tanto a nivel de parrilla como en el área superior ese calor tipo horno envolvente típico de un parrillero.

Se preparan las brasas con anterioridad para obtener un calor parejo además de una cantidad de brasas que irá proporcionada al tamaño del pescado que va a asar.

Una vez logrado tanto el fuego como la producción de brasas, colocamos el pescado ( que no esté mojado ) con la piel apoyada a la parrilla ( ésta, previamente aceitada ) y a una distancia prudente de la fuente donde nace el fuego para que no se abraze con el calor.

La intensidad del fuego debe ser inversamente proporcional al grosor del pescado. Muy vivo si e el tamaño del pescado es chico y de menor intensidad si el pescado es grande.

Esto permitirá que el calor penetre durante la cocción en forma progresiva en su carne.
Colocamos entonces una fina capa de brasas todo a lo largo de las partes pulposas dejando casi sin brasa la franja del medio que va desde la cola a la cabeza.

Mojo.
Vamos incorporando el mojo constantemente para mantener húmeda y muy saboreada la pulpa.
Un detalle muy importante es que el pescado a la parrilla no se da vuelta se cocina hasta el final con la piel sobre la parrilla.

Debemos aclarar que en este caso se empleo un parrillero abierto por lo tanto el tiempo de cocción se hizo más prolongado.

Mantenemos el calor constante con apoyo de brasas.
Luego de 40 minutos podemos hacer girar el pescado para que el lado contrario esté también expuesto a la fuente de calor ( llama ) y aproximadamente con unos 40 minutos más se está en condiciones de anunciar que estarían prontos.

Con la punta de un cuchillo vamos a poder verificar la cocción probando entre la piel y la carne. Tomando en cuenta que el color de la carne del pescado que está expuesta, en este caso, no tiene mucha variante.

Para servir.
Se apoya en tabla y se preparan las postas cortando tanto con tijera como con una cuchilla ancha y de buen filo.
Se coloca en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva a gusto.

Ensaladas para acompañar. Ensaladas verdes varias, ensalada de tomate y cebolla o bien ensalada rusa.

5 morrones (pimientos) rojos medianos, limpios, parejos y cortados a la mitad.
10 huevos
10 aceitunas descarozadas
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gramos manteca en trocitos
1 diente de ajo picado chico
1 cucharada perejil picado bien chico
Sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

Poner en un bol, el perejil, el ajo, el aceite de oliva, sal y pimienta a gusto y mezclar bien.

Tomar los morrones cortados a la mitad, limpiarlos y retirarles todas las partes blancas en su interior y colocarlos sobre la mesada.

Dividir el preparado del bol entre las 10 mitades de morrón.
Poner en cada uno, una aceituna descarozada fileteada y un huevo crudo, colocándole un trocito de manteca y sal y pimienta a gusto.

Para su cocción los colocamos sobre la parrilla a calor medio con brasa sostenida y no próximos al quemador.
A medida que se vayan cocinando los vamos girando en la parrilla para lograr un cocimiento parejo.

Cuando el huevo queda cocido ya está pronto para servir. El tiempo en parrilla en las condiciones indicadas es entre 20 y 30 minutos.

Se sirven como entrada o pueden acompañar perfectamente algunos elementos que tengamos de parrilla o directamente con ensaladas.

De lo contrario el calor de cocción rompe la tela y provoca la salida del relleno.
Esto es muy desagradable para el parrillero.

1 matambre mediano limpio y desgrasado
1 espinaca lavada y cortada en juliana
2 huevos
3 huevos duros
250 gramos de panceta cortada en rodajas
150 gramos de jamón cortado en tajadas finas
100 gramos de queso parmesano rallado
200 gramos de queso muzzarella o mozzarella rallado grueso
50 gramos de aceitunas verdes descarozadas y fileteadas
1 cucharada de perejil picado
1/2 morrón o pimiento rojo dulce, cortado en juliana fina
sal y pimienta a gusto
1 hoja de papel aluminio para envolver

PREPARACION:

Colocar en un bol la espinaca lavada y cortada en juliana, los huevos semibatidos, el queso parmesano rallado, las aceitunas, el perejil picado, el morrón o pimiento rojo cortado en juliana, sal y pimienta a gusto.

Mezclar bien todo hasta que esté perfectamente integrado.
Colocar en la mesada el matambre bien escurrido, previo lavado con agua y vinagre.

Retiramos los excesos de grasa que pudieran quedar.
Es importante no retirar toda la grasa de la carne porque es la que ayuda a tiernizarla.

Volcar el relleno que tenemos preparado sobre el matambre y con una espátula lo esparcimos bien parejo sin hacerlo llegar a los bordes.

De la misma forma ponemos la panceta, el jamón y el queso mozzarella.
Por último los huevos duros cortados a la mitad.

Arrollamos haciéndole un poco de tensión y finalmente lo aseguramos con los pinchos para sostenerlo.

Estos pinchos de 10 a 12 centímetros de largo se utilizan para afirmar la carne del matambre a medida que la vamos cociendo.

Cosemos los bordes y continuamos con el resto para no dejar ninguna abertura por donde se pueda escapar el relleno.
Luego lo atamos con el hilo adecuado en forma de fiambre para que no se deforme durante la cocción.

Otra opción es forrar el matambre con una malla que se compra especialmente en lugares de venta de artículos de repostería.

Lo colocamos sobre la hoja de papel aluminio y lo envolvemos totalmente de manera que nos quede como un paquete bien firme.

Para su cocción debemos tener un calor bastante parejo en la parrilla tanto en las brasas como el directo por llama.
No debemos colocarlo muy próximo al quemador.

Luego lo vamos girando poco a poco para lograr una cocción pareja.
Manteniendo esa temperatura, podemos ternerlo pronto aproximadamente en una hora y media.

Podemos controlar el punto de cocción pinchando tanto las partes gruesas como los bordes, comprobándose así si presenta o no resistencia al hacerlo.

Una vez pronto, podemos dejarlo en la parrilla retirado del fuego y sin brasas para que mantenga temperatura hasta servirlo.
Para servirlo retiramos el papel aluminio y el hilo o malla y lo cortamos en fetas gruesas de unos 3 centímetros.
Servimos preferentemente caliente.
Las porciones pueden calcularse a partir de dos fetas.
Se puede servir acompañado con ensaladas varias frescas o con ensalada rusa.