2 cucharadas de aceite vegetal
l cebolla picada fina
2 dientes de ajo majados
1 1/2 cucharadas de jengibre fresco rallado
l pimiento rojo pequeño por la mitad, sin las semillas y cortado en dados
8 cebolletas picadas finas
480 grs. de carne de cangrejo blanca, bien escurrida si es congelada
2 cucharaditas de Tabasco
2 cucharadas de perejil fresco picado
3 cucharadas de pan fresco rallado
1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
l huevo batido
200 grs. de harina sazonada tamizada para rebozar
100 grs. de pan fresco rallado para rebozar
60 grs. de parmesano rallado para rebozar
2 huevos batidos para rebozar
Aceite para freír
Gajos de limón para servir

Instrucciones:

1 Caliente el aceite en una sartén y añada la cebolla, el ajo y el jengibre. Sofría 1 minuto, añada el pimiento y las cebolletas y prosiga la cocción 2 minutos, o hasta que las hortalizas estén tiernas. Colóquelas en un plato y déjelas enfriar 20 minutos. Cuando estén frías, añada el cangrejo, el Tabasco, el perejil, el pan rallado, la mostaza, sal y pimienta negra. Agregue el huevo y mezcle bien.
2 Reparta la mezcla en 4,6 ó 12 porciones, según el tamaño que desee dar a las tortitas. Enharínese un poco las manos y la superficie de trabajo y moldee las porciones en forma de tortitas. Dispóngalas en una bandeja, tápelas y refrigérelas 30 minutos, o hasta que estén firmes.
3 Vierta la harina en una hoja de papel encerado, mezcle el pan y el parmesano en otra hoja, y ponga el huevo en un plato llano. Pase las tortitas por la harina y sacúdalas y, después, por el huevo empapándolas con un pincel. Retírelas con una pala para pescado y rebócelas en el pan rallado y el parmesano. Moldéelas de nuevo presionando bien la cobertura y póngalas en una bandeja.
4 Llene una sartén antiadherente con 1 cm de aceite y fría las tortitas por tandas a fuego medio de 1 a 2 minutos por cada lado, o hasta que se doren. Escúrralas sobre papel absorbente estrujado y sírvalas con el limón.

1 kg camarón seco
4-6 huevos separados
aceite para freír
1 manojo de hoja de chaya
1 manojo de cilantro
2 hojas de momo, hierba santa o acuyo
6-8 platanitos machos tiernos, cocidos con cáscara, pelados y rebanados
Para la salsa verde:
1 manojo de hoja de chile dulce
1 manojo de chipilín

Instrucciones:

Pelar los camarones y ponerlos a hervir junto con las cáscaras del camarón. Las yemas de huevo se muelen con el camarón pelado, añadir las claras batidas a punto de turrón y mezclar bien.
Hacer tortitas con la masa y freírlas en aceite caliente. Escurrir en papel absorbente. Meter a la salsa y añadir los plátanos.
Servir y acompañar con arroz blanco o servir la tortilla cortada en 4 partes.
Salsa verde: Moler todas las hierbas junto con un poco de agua de cocimiento de las cáscaras, se cuela y se agrega el resto del agua colada. Moler el arroz con un poco de agua, colar y añadir a la salsa para que espese un poco.

1/2 Kg. de harina maíz
100 grs. harina de trigo
1/2 litro de agua tibia
1/2 cdta de sal

Preparación:

Se unen las harinas, el agua y la sal. Se tiene que amasar hasta que no se pegue en las manos. Si la masa queda demasiada húmeda se tiene que agregar un poco mas harina. Se forman tortillas de aprox. 15 cm. de diámetro, las tortillas se preparan con un rodillo de madera hasta darle el grosor adecuado. La mejor manera de freír las tortillas es una sartén de fierro. La masa se puede guardar en una bolsa de plástica para que no se sequen, preferiblemente en el frigorífico.

350 grs. de harina
75 grs. de manteca
1/2 taza de agua fría
1 cucharadita de sal

Procedimiento:

Cernir la harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco, el agua fría.
Se forma una masa que debe trabajarse hasta que quede suave. Envolverla en un paño húmedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora.
Después, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo más delgado posible. Cocinarlas sobre un comal (disco de barro cocido que puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la plancha de la estufa calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartén grande).

1Kg. de papas (patatas)
1kg. de tomates verdes o rojos
Chiles verdes (al gusto)
1 diente de ajo
1/2 kg. de queso manchego o pollo hervido
Sal al gusto
Hojas para tamal o papel aluminio.

Preparación

Se cuecen las papas ya cocidas se mulen como puré, en otra cacerola se cuecen los tomates con los chiles.
Ya cocidos los tomates y chiles se licúan con el diente de ajo y la sal.
En las hojas de tamal o papel aluminio se extiende un poco del puré de papa y se le pone la salsa con el queso manchego (rebanado) o pollo, se cierra y se pone en una olla vaporera 5 minutos porque ya todo está cocido, ésto es sólo para que el queso se funda. Se sirven calientes y sirven como guarnición de cualquier carne.

700 gr. de pulpa de calabaza.
450 gr. de mantequilla
300 gr. de pinole
300 gr. de harina para tamales
400 gr. de queso añejo
1 kilo de piloncillo
1 cucharada de royal
¼ de agua de tequesquite
hojas de maíz

Elaboración:

La calabaza se pone a cocer con una raja de canela, unas cáscaras de naranja y un poco de agua, una vez cocida se le quita la cáscara y se hace puré.
La mantequilla se bate a que esponje, se le agrega el pinole, el harina de tamales, la pulpa de calabaza, el royal y el agua de tequesquite, se bate la masa hasta que este a punto, esto se conoce poniendo una bolita de masa en una taza de agua y ésta flote, se le agrega el queso desmoronado grueso.
Las hojas de maíz se lavan, se remojan y se escurren, se forman los tamales y se ponen a cocer a vapor por espacio de una y media hora.

1 paquete de sapaguetti
3 chiles poblanos
1 queso crema chico
1/4 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1 cucharada de mantequilla
1/3 taza de crema
100 gr de queso manchego
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Cueza la pasta por 12 minutos, mientras tanto ase en un comal o tela de alambre los chiles poblanos , pongalos en una bolsa de platico a que suden para que suelte mas rapido la cascara, desvene y pele .
Licúe los chiles junto con la cebolla, el queso crema y poco de caldo de pollo.
En un sarten fría la salsa con la mantequilla, salpimente y añada la crema. Integre la salsa al spaguetti y espolvorée el queso. Sirva de inmediato.

1/2 Kilo de Arroz
1 Barrita de mantequilla
1 Pedazo de Cebolla
3 Tazas de Agua
1 Cucharada de Consome

Preparación:
Se limpia y se lava muy bien el arroz, después se escurre.
En una cacerlola se pone el agua a hervir, ya que esta hirviendo se agrega la mantequilla, el consome y el trozo de cebolla.
Se tapa la caserola y se deja cocer el arroz a fuego lento

* 4 tomates grandes asados o cocidos en agua
* 4 a 5 chiles habaneros asados
* 1 cebolla asada
* 1 manojo grande de cilantro
* sal al gusto

Elaboración:

Licua todos los ingredientes y sirve en una salsera, adornada con un poco de cilantro picadito. Esta salsa es acompañante de ciertos platillos como los huevos motuleños o el poc-chuc.

8 tortillas mexicanas
400 gr queso emmental (o gouda) rallado
2 pechugas de pollo ahumadas cortadas en lonchas finas y no muy grandes
1 cebolla en tiras
1 pimiento rojo en tiras
2 chiles poblanos asados y pelados, en tiras
Sal, pimienta y aceite

Preparación:

Calentar brevemente las tortillas en una sartén o en el microondas hasta que se ablanden. Poner las tres cuartas partes del queso rellenando la mitad de cada tortilla y dejando un poco de espacio en el borde. Colocar el pollo encima del queso y salpimentar ligeramente.
Saltear a fuego medio la cebolla y el pimiento rojo en una sartén con un poco de aceite durante 5-7 minutos, o hasta que estén blandos y hechos. Poner esta mezcla por encima del pollo, y colocar los chiles encima de esta mezcla.
Cubrir con el resto del queso y doblar por la mitad, presionando ligeramente.
Calentar el horno a 150º.
Poner una sartén antiadherente a fuego medio, calentar cada quesadilla en el microondas durante 10 segundos y dorarla en la sartén por ambos lados.
Colocar en una fuente que se irá metiendo y sacando del horno a medida que se vayan dorando las quesadillas restantes. Servir de inmediato.