Truchas Aceite Vinagre fuerte Rodajas de limón Laurel Pimienta Clavo de especias Cebolla Finas hierbas 1 diente de ajo

Modo de Preparación

Después de fritas las truchas se colocan, sin escurrir, en una tartera, y aún calientes se les echa por encima vinagre fuerte, unas rodajas de limón, dos hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de especias, ruedas de cebolla, un ramillete de finas hierbas y un diente de ajo. Se pone la tartera en la lumbre, y así que empieza a hervir, se tapa y se aparta hasta que se enfríe el manjar. Después se sacan truchas y caldo y se colocan en una fuente honda de modo que estén bien bañadas, y se echa bastante aceite para que quede encima una capita, que es la que conserva el escabeche en todo su sabor. Cuando se quieren comer estas truchas, se sirven sin el caldo.

Salmonetes Sal Pimienta Aceite

Modo de Preparación

Se le hacen unos cortes transversales y simétricos en el pellejo por ambos lados, para que no estalle con el fuego. Se espolvorean los los cortes con sal y un punto de pimienta, y se rocían con aceite crudo. Así se dejan una hora apartados en un plato. Después se limpian muy bien con un paño y se asan a la parrilla sobre fuego vivo. Se sirven con salsa Mornay.

1/2 kg. de almejas garrucheras
8 huevos
1 dl. de aceite de oliva
350 grs. de chipirones (pequeños o puntillitas)
sal, perejil
4 cucharadas de leche
un ajete tierno

Elaboración:

Lavamos las almejas y limpiamos los chipirones, quitándoles la cabeza (si son grandes) y la espina central (para luego, a la hora de comer, no nos desagrade masticarlos).
Picamos el ajete muy fino y en una sartén con aceite lo rehogamos. A continuación agregamos los chipirones y los sazonamos. Lo dejamos freir unos minutos y añadimos las almejas.
Justo cuando estén abiertas las almejas, incorporamos el huevo batido junto con la leche y una pizca de sal.
Lo movemos sin parar, hasta que esté cuajadito, pero que no se quede seco. Lo pasamos a un plato grande y lo ponemos en la mesa rápidamente "para comerlo en su punto".

350 grs. de habichuelas verdes
400 grs. de calabaza
300 grs. de tronchos de acelgas
200 grs. de zanahoria
2 tomates
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
150 grs. de longaniza
1 hoja de laurel
1/2 l. de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
sal

Elaboración:

Limpiamos y cortamos en dados las zanahorias y la calabaza. Les quitamos las hebras a las habichuelas y las partimos en 2 ó 3 trozos cada una. La cebolla la hacemos 4 cuartos y pelamos los tomates y los ajos.
En una olla ponemos las habichuelas, la calabaza, las acelgas, la zanahoria, la cebolla, los tomates y los ajos enteros, la longaniza, cortada en trozos, el laurel, la pimienta, el pimentón y la sal. A continuación agregamos el aceite y tapamos el recipiente.
Agitamos la olla un ratito, para que todos los ingredientes se impregnen bien y, por último, cubrimos todo con el agua.
Lo cocemos a fuego lento hasta que estén tiernas las verduras.

Para la crema:
1/2 l. de leche
2 huevos
30 grs. de almidón de trigo
60 grs. de almendras peladas
125 grs. de azúcar
Para el almíbar:
1/4 l. de agua
50 grs. de azúcar
1 dl. de licor de melocotón
1 bizcocho
1 cucharada (sopera) de canela molida

Elaboración:

Para hacer el almíbar ponemos los tres ingredientes en un cazo y lo llevamos a ebullición durante 10 minutos. Lo reservamos.
Para la crema, tostamos las almendras y las molemos muy bien. En un cazo batimos los huevos con el almidón y le agregamos las almendras y el azúcar. Lo mezclamos y le incorporamos la leche caliente. Batimos con unas varillas y acercamos este recipiente al fuego, moviendo la crema continuamente para que no se agarre. Cuando comience a espesarse y antes de que arranque a hervir, la apartamos del fuego.
Para el bizcocho, procedemos de la misma manera que hicimos con la tarta borracha.
En un plato ponemos rodajas de bizcocho, las calamos con el almíbar y las vamos cubriendo con la crema. Al final, le espolvoreamos la canela molida y cuando lo sirva en la mesa ya le dirán el éxito que ha tenido su plato.
También admite unas patatas pequeñitas, si gustan.

8 pescadillas (pijotas) pequeñas (150 grs. cada una)
200 grs. de caracola
12 patatas pequeñitas
1 dl. de aceite de oliva
4 dientes de ajo
una cebolla
una cucharada de harina
1 hoja de laurel
2 l. de agua
400 grs. de quisquilla
perejil, sal

Elaboración:

En un cazo ponemos el agua, el laurel, la sal y lo llevamos a ebullición. Cocemos en este agua las quisquillas (sin pelar) durante un minuto, las retiramos y las dejamos enfriar para pelarlas. En este mismo agua cocemos las caracolas durante 15 minutos y después las cortamos en rodajas finas.
Además, picamos en trocitos la cebolla, los ajos, el perejil y las patatas las pelamos dejándolas enteras. Las pescadillas las limpiamos bien, eviscerándolas y las enroscamos.
Aparte, en una cazuela calentamos el aceite y rehogamos los ajos y la cebolla. Añadimos la harina y mezclamos bien. Seguidamente incorporamos el perejil, las patatas y el caldo anterior (pasado por un colador).
Cuando las patatas estén a media cocción, agregamos las pijotas y las caracolas. Al cabo de unos 15 minutos rectificamos de sal y ponemos las quisquillas para que cueza todo junto un par de minutos más. Lo servimos bien caliente como segundo plato.

4 perdices rojas del campo
2 cebollas
1 l. de cerveza
1. l. de caldo de ave
1 l. de aceite de oliva
2 tomates
1 zanahoria grande
25 grs. de piñones
4 dientes de ajo
perejil, sal
1 pimiento seco

Elaboración:

Es conveniente dejar las piezas de caza menor de pluma unos 4 ó 5 días en el frigorífico para que tenga ese sabor especial que proporciona su faisandé (maduración).
Limpiamos bien las perdices, quitándoles las vísceras y, si su estado no es el adecuado, también la piel.
Picamos la cebolla y el tomate en trocitos y las zanahorias las pelamos y partimos en rodajas.
En una cazuela calentamos el aceite y freímos los ajos, el pimiento seco y los piñones, lo sacamos y majamos en el mortero junto con el perejil. Lo reservamos. En este mismo aceite doramos las perdices y a continuación añadimos la cebolla y la zanahoria, movemos de vez en cuando y al cabo de unos 15 minutos incorporamos el tomate, lo dejamos freir todo junto y agregamos la cerveza, el caldo, el "majao" y la sal. Dejamos cocer 45 minutos a fuego lento.

300 grs. de garbanzos
250 grs. de habichuelas verdes
3 zanahorias
200 grs. de calabaza
2 patatas
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 cebolla
1 rebanada de pan
1 cucharada de vinagre
1 cabeza de ajos
300 grs. de almendras

Elaboración:

Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes. Pelamos los tomates y los partimos por la mitad, cortamos la cebolla, el pimiento y las zanahorias en trocitos. Partimos las patatas y la calabaza en dados grandes. Les quitamos las hebras a las habichuelas verdes y las partimos en dos trozos. Limpiamos la cabeza de ajos, pero dejándola entera.
Machacamos en un mortero las almendras y despues la miga de pan mojada con el vinagre. Reservamos este majao.
Menos las patatas, la calabaza y el majao, ponemos toda la verdura a cocer, en crudo, con el aceite de oliva.
Cuando estén los garbanzos tiernos, agregamos la calabaza y, 5 minutos más tarde, las patatas y el majao. Lo sazonamos y dejamos hervir 15 ó 20 minutos más.
Citar y responder

1,400 kg. de pulpo, aproximadamente
3 tomates
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1/2 l. de vino blanco seco
1 dl. de coñac
3 l. de agua
sal
una pizca de pimentón dulce

Elaboración:

Congelamos previamente el pulpo, para que resulte más tierno y una vez listo, lo lavamos bien y cortamos en trozos.
Picamos la cebolla, partimos el tomate en cuartos y ponemos todos los ingredientes "en crudo" a cocer en una olla alta durante hora y media aproximadamente hasta que el molusco esté tierno.
Comprobamos su punto de sal y a la hora de servir, sacamos el pulpo con las verduras y, si gustan, le pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen crudo.

4 manitas de cerdo
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
2 tomates maduros
30 grs. de almendras
1/2 cucharada de pimentón
2 hojas de laurel, 2 clavos, pimienta negra
sal
1 dl. de aceite de oliva
1 calabacín pequeño, 1 pimiento verde
1 berenjena pequeña

Elaboración:

Limpiamos bien las manitas, las abrimos por la mitad a lo largo y las blanqueamos, se introducen en agua hirviendo durante 2 minutos. Las sacamos y las ponemos a cocer con agua fría, con media cebolla y las especias durante 40 minutos.
Mientras, hacemos un majao en el mortero con los ajos enteros fritos y las almendras. Lo reservamos.
En una cazuela con aceite rehogamos la cebolla, el pimiento, el calabacín, la berenjena y el tomate (cortado en trocitos), a continuación incorporamos el pimentón, la sal y el majao.
Lo regamos con un poco de caldo de cocer las manitas, añadimos las manitas cocidas y lo dejamos hervir durante 15 minutos más hasta que esté la carne tierna. Para que guste más y sea más bonita su presentación, podemos también deshuesar las manitas de cerdo.