2 Kg. de porotos azuki
1 Kg. de azúcar
150 gr. de gelatina sin sabor
300 gr. de nuez moscaza

Preparación:

Se cuecen los porotos en abundante agua durante 2 horas mas o menos. Con un pisón, se hace un puré bien lechoso. Se van colocando en una bolsita hecha de tela de algodón y se exprime bien fuerte, recogiendo el líquido en una cacerola. Se cocina dicho líquido durante 1 hora mas o menos a fuego lento hasta que comience a tener algo de consistencia, revolviendo constantemente para que no se queme, integrando de a poco todo el azúcar. Se agrega la nuez y la gelatina sin sabor y colocarlo en un molde.
El molde tradicional es un paralelepípedo de unos 20 cm por 5 cm por 3 cm. Se lo deja enfriar y se sirven cortados en tajadas de un bocado. Al resto del poroto azuki que se le extrajo el líquido se le puede agregar azúcar, congelado y desmenuzado es un rico reemplazo a los helados, y tiene mucha mas fibra.

La receta:

Para hacer la salsa, ponemos el azucar y el harina a tostar, y cuando veamos que empiezan a fundirse (caramelizarse), rociamos con la salsa de soja y el sake, y dejamos hervir hasta que se reduzca a un tercio de su volumen (queda como un jarabe).
De los puerros vamos a usar la parte verde, la que se suele despreciar, y que es la más sabrosa.
Se pasan por un agua hirviendo con sal apenas tres minutos, simplemente para que pierdan un poco de rigidez.
Se cortan en trocitos de dos dedos de largo y se reservan.
El bonito se trocea en dados de dos dedos de costado, procurando fijarse en que la disposición de las láminas de su carne, una vez troceado permita que se inserten bien los pinchos sin desbaratarse.
Preparamos las brochetas alternando un dado de pescado con un trozo de puerro, y la preparación está lista.
El fuego puede ser sencillo porque se hacen rápidamente. Con unas ramas finas es suficiente, pero debe ser abundante, y como es lógico estar en ascuas, o sea, sin llama para no quemar los productos.
La parrilla debe ponerse muy cerca de las brasas para que se dore bien la carne por el exterior, pero sin perder los jugos.
Una vez dorados, se retiran los pinchos, se les espolvorea un poco de sal semigorda, y se rocían con la salsa Tare.

100 grs. de arroz alboreo al vapor
1 pza. zanahoria
1 pza. calabacitas
1 pza. pimiento rojo
1 diente de ajo
jenjibre
aceite de ajonjoli
salsa de soya
1 pechuga de pollo

Preparación:

Picar el ajo y el jenjibre, cortar en juliana el pimiento rojo, la zanahoria y las calabacitas. Sofreír el jengibre y el ajo con el aceite de ajonjoli, añadir la pechuga de pollo en fajitas.
Cuando el pollo se dore, incorporar la zanahoria y el pimiento , saltear durante 1 minuto, añadir la calabacita y el arroz. Sazonar con salsa de soya.

* 2 anguilas de grosor mediano de 800g aproximadamente
* 2 cebollas medianas cortadas en octavos
* 150 g de sombreros de champiñones
* 12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
* 2 cucharadas de salsa de soja
* 50g de mantequilla
* 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
* sal
* 1 cucharada de azúcar.
* 8 pinchos de bambú

Preparación:

A ser posible oficiar en parrilla de fuego de leña.

Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas.

Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo..

Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios. Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla.

Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas. Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.

1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.

Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.

Preparacion:

Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.
Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

3 tazónes de aceite de oliva de 1º
200 cc. de agua
1 berenjena, pequeña
1 calabacín
1 cebolla, mediana
1/2 coliflor, pequeña
1 taza de harina de trigo
1 cucharada de levadura de panadero
1 pizca de sal
2 zanahorias, grandes

Preparación:

En un cuenco grande preparamos la crema de rebozar. Para ello se mezcla la harina con la levadura y se le va añadiendo agua hasta que quede una crema fina. Añadimos una pizca de sal. Se deja reposar cubierto con un paño durante unos treinta minutos.
Mientras se preparan los vegetales como sigue:
Limpiar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en láminas muy delgadas y reservar. Limpiar la coliflor y deshacerla separando con los dedos ramitos pequeños. Cocerla hasta que esté al dente y reservar.
Pelar el calabacín y cortarlo en rodajas finas y reservar. Pelar la berenjena y cortarla en rodajas finas y reservar. Pelar la cebolla y cortarla a lo ancho separando en anillos y reservar.
Calentar en una sartén grande el aceite hasta que empiece a humear.
Volcar los vegetales en el cuenco y mezclar bien con la crema de rebozar. Ir friendo los trozos de vegetal, bien empapados de crema, dando la vuelta en cuanto tengan consistencia e irlos retirando a medida se vayan dorando.
Es conveniente depositarlos en una bandeja cubierta de papel de cocina para que pierdan el sobrante de aceite.
Se sirven inmediatamente acompañados de alguna salsa de soja, picante o simplemente con un chorro de limón.

# Lomo de pollo (pechuga): 300 g,
# Queso: 50 g,
# Zanahoria: 1,
# Judías: 8,
# Harina: 1 taza,
# Huevo(1 o 2) + Agua = 1 taza (en total),
# Sal,
# Pimienta: un poco,
# Aceite vegetal,
# Salsa de soja: 3 cucharadas,
# Mirín: 3 cucharadas,
# Sake: 3 cucharadas.

Preparación:

1) Preparar 16 tajadas de lomo de pollo (pechuga).

2) Pelar una zanahoria y cortarla al tamaño de lápiz (juliana)

3) Cocer las zanahorias y judías con poco de sal.

4) Poner dos tajadas de lomo en el tajadero y condimentarlas con un poco de sal y pimienta.

Pues enrollar las verduras de 3) y queso con lomo. (Preparar 8 rollos para 4 personas).

5)Para freír Tempura, mezclar harina y un huevo con agua fría en un tazón.

6)En la sartén preparar aceite vegetal suficiente y freír los rollos pasados con la mezcla de harina de 5).

7)En la otra sartén echar salsa de soja, mirín y sake en una proporción de 1:1:1 y cocer la salsa a fuego vivo.

8)Poner los rollos fritos y echar la salsa de 7).

* 250 gramos de harina integral tamizada o blanca
* 1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
* 1 clara de huevo, opcional
* Unas gotas de tamari
* 1 Cucharada de sake, opcional

Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc.

Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.
Preparación

Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente

Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.

Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.

Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos):

Aceite muy abundante.

La temperatura adecuada es 180 grados centígrados.

Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.

En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite.

Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis.

Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite.

Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentan-do ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore.

Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.