Recetas de Cocina » Glosario de Gastronomía

Ácidos grasos saturados

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:53:03 +0000

Es un ácido graso que se encuentran principalmente en las grasas animales aunque podemos encontrarlos también en la grasa de coco y palma. Éstos al contrario que los ácidos grasos insaturados aumentan el colesterol. Además un exceso de estos ácidos saturados pueden provocar problemas cardiovasculares.

Ácidos grasos

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:52:21 +0000

Son moléculas que forman parte de algunos lípidos. Su fórmula química esta constituida por una larga cadena de carbonos normalmente en número par. Tienen función energética y estructural. Se clasifican en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácido pantoténico

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:52:07 +0000

Es una vitamina hidrosoluble. Es necesaria para el metabolismo, hormonas y colesterol. La encontramos en todos los alimentos principalmente en vísceras y en vegetales ricos en hidratos de carbono (legumbres, patatas, cereales,...). No se ha descrito ni carencia ni toxicidad por exceso.

Ácido graso poliinsaturado

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:51:54 +0000

Son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos.Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Los ácidos poliinsaturados tienen un efecto beneficioso en general disminuyendo el colesterol total. El exceso implica la producción de compuestos tóxicos. Fuentes: pescados azules y vegetales como maíz, soja, girasol, calabaza, nueces,...

Ácido graso monoinsaturado

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:51:32 +0000

Es un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos el ácido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al disminuir la cantidad del llamado colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". Fuentes: aceites vegetales como el aceite de oliva, de girasol...

Ácido ascórbico

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:51:11 +0000

Véase vitamina C a continuación: Es una de las vitaminas hidrosolubles. Fundamentalmente actúa como antioxidante además de un efecto beneficioso frente a infecciones. El escorbuto es la enfermedad provocada por un déficit de esta vitamina. Fuentes: frutas y verduras crudas, sobretodo en naranjas, limones, kiwis y fresas.

Achicoria roja

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:50:46 +0000

La achicoria roja pertenece a la misma familia que las endibias y hay que distinguirla de la planta de la cual se obtiene el sucedáneo del café, aunque son parientes cercanos.
En invierno y primavera, cuando las hojas violetas con nervios blancos están tiernas, su sabor ligeramente amargo da un contrapunto a las ensaladas mixtas, y combina muy bien con otras verduras.
En lo relativo al valor nutritivo, en las hojas, junto con el agua, el componente mayoritario son los hidratos de carbono. En cuanto a las vitaminas, esta verdura es una buena fuente de beta-caroteno, y de las vitaminas B1, B2, y aporta, aunque en menor cantidad, vitamina C y ácido fólico. Entre los minerales destaca la presencia de fósforo y potasio. Las hojas contienen además intibina, un principio amargo, presente principalmente en los nervios, que facilita las digestiones. Por su escaso valor calórico, es un alimento perfecto en dietas de adelgazamiento, y el elevado contenido en provitamina A, que el organismo transforma cuando lo necesita en vitamina A, contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso, del sistema inmunológico y de la visión.
Por último, la inulina, el hidrato de carbono presente tanto en las hojas como en las raíces, estimula el apetito y favorece la digestión, mientras que la sustancia amarga, la intibina, tiene la propiedad de estimular las secreciones digestivas, facilitando el vaciamiento de la vesícula biliar (efecto colagogo).

Recetas en las que se utiliza "Achicoria roja":
Ensalada de rape y frutos de mar

Acelga

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:50:28 +0000

Planta herbácea de la familia de las Quenopodiáceas con hojas de color verde brillante y peciolos blancos y carnosos, llamados pencas.
Es una de las verduras que se concoce desde epocas más antiguas (600 años a. C.). Ponderada como planta comestible y medicamento en la Antigua Grecia, haciendo mención de ella Dioscórides en su libro II.
La acelga constituye un alimento rico en vitaminas y minerales. Aporta cantidades importantes de potasio, calcio, hierro y magnesio. Entre su contenido vitamínico cabe destacar la presencia de ácido fólico, provitamina A (fundamentalmente beta-carotenos)y vitamina C.
La deficiencia en ácido fólico puede producir anemia megaloblástica, y se asocia con un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, procesos cancerígenos y malformaciones congénitas fetales (defectos del tubo neural como espína bífida, problemas cardiacos, labio leporino, etc.). También se ha relacionado la carencia en esta vitamina con alteraciones en el crecimiento, y con una peor función mental.
También presenta una importante cantidad de luteína, caroteno sin actividad provitamínica A, abundante en diferentes partes del ojo humano, que actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Ademas, el nivel en sangre de luteína, también se ha relacionado inversamente con el riesgo de padecer infarto de miocardio y accidente cerebrovascular.
En relación con las acelgas, es preciso recordar que las personas con tendencia a padecer cálculos renales de oxalato deben consumirlas con moderación, por su alto contenido en estos compuestos (oxalatos).

Recetas en las que se utiliza "Acelga":
Acelgas a la gallega
Acelgas con patatas
Crepinetas de rape y langostinos en salsa verde
Ensalada de alubias blancas
Laminado de pencas y bacalao con salsas de pimiento verde y piquillo
Menestra de verduras naturales con laminas de bacalao al pil-pil
Panache de verduras plancha y rebozadas con crema de champiñones
Pencas, corazones de alcachofa y almejas en salsa verde
Pencas rellenas con salsa de acelgas y champiñones
Pencas rellenas de txangurro con almejas y espárragos
Ragout de alcachofas, pencas de acelgas y almejas
Tartaleta de acelgas con crema de calabaza

Acedera

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:50:13 +0000

Hay diversas variedades, aunque las principales son la acedera común y la redonda (Rumex scutatus). Es una planta perenne oriunda de Europa y Asia, aunque ahora se encuentra también en América y Australia; tiene un sabor refrescante ligeramente agrio (el término acetosa indica su carácter ácido, proveniente principalmente del ácido oxálico). Está relacionada con el ruibarbo. La acedera se puede emplear como hortaliza (cruda en ensaladas o cocinada en una especie de puré, como las espinacas) y como hierba aromática (en sopas, salsas y, con otras hierbas aromáticas, como relleno de pescado). Se puede conseguir durante todo el verano.

Acanalar

admin — Mon, 19 Oct 2009 17:50:00 +0000

Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador.Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.
Recetas en las que se utiliza "Acanalar":
Calabacines rellenos