INGREDIENTES:
1kg de mondongo (callos)
2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite
1 cucharada de manteca (mantequilla)
2 pimientos colorados dulces
2 cebollas medianas
1kg de tomates maduros o 3 tazas de pulpa de tomate
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta a gusto
Perejil picado
PREPARACIÓN:
Lavar bien el mondongo y ponerlo en una cacerola junto con el laurel, con abundante agua.
Cocinarlo hasta que esté [...]

INGREDIENTES:
1 lengua vacuna (ver receta de cocción de lengua en menudencias)
2 huevos duros picados
1 huevo crudo
2 o 3 huevos
harina
pan rallado necesario
¼ taza queso rallado
2cdas de perejil picado
¾ taza de miga de pan remojada en leche y exprimida
150grs de lomito picado
sal y pimienta a gusto
PREPARACION:
RELLENO:
Mezclar todos los ingredientes en un bol, uniéndolos muy bien.
Aparte cortar la [...]

INGREDIENTES:
3 riñones de ternera
¼ taza de vinagre
1 cebolla grande
100 gramos de panceta ahumada (bacón, tocino ahumado)
1 cucharada de harina
½ taza de vino blanco seco (125cc.)
sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de aceite
PREPARACION:
Lavar los riñones, quitarles la piel y la grasa, cortarlos en rodajas y ponerlos en un recipiente cubiertos de agua [...]

INGREDIENTES:
1kg de hígado vacuno
3 cucharadas de aceite
1 cebolla grande picada
4 huevos duros pisados
150 gramos de aceitunas verdes descarozadas y picadas
1 copita de coñac
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
PREPARACION:
Se le quita la piel al hígado y se lava en abundante agua fría.
Se escurre bien y se corta en trozos chicos.
Se pone a calentar una cacerola [...]

INGREDIENTES:
6 alcauciles o alcachofas
jugo de un limón o lima
1 cucharada de manteca
1 cucharada de aceite
1 taza de leche (500cc.)
1 cucharada de fécula o maicena o chuño
2 cucharadas de manteca
1cda de manteca
1 cebolla blanca
300 gramos de molleja
1 taza de pulpa de tomate envasada
sal y pimienta a gusto
PREPARACION:
Se quitan los cabos y las hojas duras a los [...]

INGREDIENTES:
3 mollejas
1/2kg de cebollas de verdeo
2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco, total 250cc.
1/4 taza de crema de leche
sal y pimienta a gusto
INGREDIENTES:
Lavar bien las mollejas y ponerlas en un recipiente cubiertas con agua fría y un chorro de vinagre.
Dejar reposar una media hora, retirarlas, secarlas y cortarlas por la mitad.
Poner en una sartén [...]

INGREDIENTES:
1/2kg de mollejas
50 gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de jerez (250cc.)
1 taza de caldo (250cc.)
harina cantidad necesaria
1 cucharada de perejil picado
2 tazas de arvejas frescas
50 gramos de manteca (mantequilla)
sal y pimienta a gusto
PREPARACION:
Lavar bien las mollejas y ponerlas en agua fría durante media hora.
Luego ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua y llevarlas al fuego [...]

INGREDIENTES:
1kg de mollejas
1 nuez de manteca (mantequilla)
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta en grano recién molida
Salsa:
2 tazas de caldo desgrasado
½ cucharadita de extracto de carne
1 copa de vino Marsala o vino blanco
2 cucharaditas de almidón de maíz (chuño, fécula)
1 cucharada de manteca
Pimienta en grano recién molida
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)
Perejil picado a [...]

INGREDIENTES:
1kg de mondongo
2 huevos
pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta a gusto
aceite para freír
PREPARACION:
Lavar y limpiar bien el mondongo.
Cocinarlo en abundante agua caliente con sal hasta que esté bien tierno. Aproximadamente una hora y media.
En olla a presión 45 minutos.
Una vez cocido, escurrirlo y dejarlo enfriar.
Cortarlo del tamaño de una milanesa [...]

INGREDIENTES:
1 lengua de 1 y 1/2kg (carne vacuna)
500gramos de tomates envasados al natural
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cuchara de postre de pimentón
1 taza de caldo (250cc.)
1 taza de vino blanco (250cc.)
PREPARACION:
Lengua:
Se pone en una olla con abundante agua fría sin sal a la que se le agrega algunas verduras como [...]