1kg de mondongo (callos)
2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite
1 cucharada de manteca (mantequilla)
2 pimientos colorados dulces
2 cebollas medianas
1kg de tomates maduros o 3 tazas de pulpa de tomate
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta a gusto
Perejil picado

PREPARACIÓN:

Lavar bien el mondongo y ponerlo en una cacerola junto con el laurel, con abundante agua.

Cocinarlo hasta que esté tierno, preferentemente a fuego suave.
Retirar, escurrir y cortar en cubos.

Poner en una cacerola el aceite junto con la mantequilla.
Cuando la mantequilla está derretida agregarle los pimientos y la cebolla picada.

Dejar rehogar un poco y luego agregar los tomates previamente pelados y picados o la pulpa de tomate, el azúcar y condimentos a gusto.

Tapar la cacerola hasta que levante el hervor, luego destapar y dejar 10 minutos más.
Por último incorporar el mondongo cortado en cubos.
Mezclar bien y dejarlo 15 minutos más a fuego lento.
Servir bien caliente espolvoreado con perejil picado.

1 lengua vacuna (ver receta de cocción de lengua en menudencias)
2 huevos duros picados
1 huevo crudo
2 o 3 huevos
harina
pan rallado necesario
¼ taza queso rallado
2cdas de perejil picado
¾ taza de miga de pan remojada en leche y exprimida
150grs de lomito picado
sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

RELLENO:
Mezclar todos los ingredientes en un bol, uniéndolos muy bien.
Aparte cortar la lengua bien fina y untar una rodaja con parte del relleno, y cubrir ésta con otra rodaja presionando bien, para que queden firmemente unida las dos. Seguir este procedimiento para el resto. Luego pasarlos por harina, huevo batido y por último pan rallado.
Untar una asadera con aceite y acomodar los sandwiches en ella, cocinando a horno moderado, darlos vuelta a la mitad de la cocción para lograr un dorado parejo. Se pueden servir solos o bañados con una salsa de tomates. Se acompañan con papas al natural o fritas.

3 riñones de ternera
¼ taza de vinagre
1 cebolla grande
100 gramos de panceta ahumada (bacón, tocino ahumado)
1 cucharada de harina
½ taza de vino blanco seco (125cc.)
sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de aceite

PREPARACION:

Lavar los riñones, quitarles la piel y la grasa, cortarlos en rodajas y ponerlos en un recipiente cubiertos de agua y cuarta taza de vinagre.

Dejarlos ahí durante una hora, luego enjuagarlos y secarlos.
Aparte poner en una cacerola, la manteca y el aceite, llevar al fuego y cuando esté caliente agregar la cebolla picada.

Dejar cocinar solo hasta ablandar un poco la cebolla e incorporar los riñones y la panceta cortada en cubitos. Cocinar sobre fuego fuerte solo hasta dorar.

Espolvorear con la harina y revolver rápidamente.
Bañar con el vino blanco, dejar unos minutos y luego retirar para servir sobre arroz blanco.

1kg de hígado vacuno
3 cucharadas de aceite
1 cebolla grande picada
4 huevos duros pisados
150 gramos de aceitunas verdes descarozadas y picadas
1 copita de coñac
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

PREPARACION:

Se le quita la piel al hígado y se lava en abundante agua fría.
Se escurre bien y se corta en trozos chicos.
Se pone a calentar una cacerola y una vez caliente se le agrega el aceite y el hígado.
Cocinar hasta que esté a punto cuidando de no pasarse de cocimiento ya que el hígado se endurece.

Dejar enfriar y procesarlo.
Luego agregarle la cebolla picada, los huevos pisados, las aceitunas picadas y volver a procesar.
Si fuese necesario repetir la operación hasta que quede una pasta bien homogénea.

Colocar en un bol, condimentar y agregar el coñac.
Mezclar bien y agregar aceite de a poco hasta obtener una pasta consistente igual que el paté en lata.

Forrar un molde de budín inglés no.4 con papel film y volcar dentro del molde la preparación.

Llevar a heladera hasta enfriar bien, luego desmoldarlo sobre una fuente y decorarlo a gusto.
Se puede acompañar con huevos rellenos.

6 alcauciles o alcachofas
jugo de un limón o lima
1 cucharada de manteca
1 cucharada de aceite
1 taza de leche (500cc.)
1 cucharada de fécula o maicena o chuño
2 cucharadas de manteca
1cda de manteca
1 cebolla blanca
300 gramos de molleja
1 taza de pulpa de tomate envasada
sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

Se quitan los cabos y las hojas duras a los alcauciles y un trozo de la punta.

Se cortan en cuartos y se ponen en un recipiente con agua y jugo de limón para que no se oscurezcan los alcauciles.

Los cabos se raspan un poco para quitarles la parte áspera.
Se cortan en trozos y se agregan al agua acidificada.

Se dejan media hora y luego se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén a punto.

Se escurren bien y luego se rehogan.
Poner en una sartén una cucharada de manteca y una de aceite y una vez caliente echar los alcauciles y rehogarlos.

Salsa blanca. Poner en una cacerola la fécula, agregarle de a poco la leche fría mezclando bien a medida que se va echando hasta que la fécula se disuelva.
Incorporar la manteca y llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese. Dejar dos minutos más y retirar. Salpimentar a gusto.

Aparte picar la cebolla y rehogarla en una cucharada de manteca.
Agregar las mollejas cortadas en cubos y saltearlas hasta que estén doradas, volcar la pulpa de tomate y dejar cocinar 10' condimentando a gusto.

Enmantecar una fuente de horno y poner primero los alcauciles y cubrirlos con la salsa blanca y por último las mollejas en su salsa.

Rociar con un hilito de aceite de oliva y llevar al horno solo para calentar la preparación.
Presentar en la mesa en la misma fuente.

Acompañar con ensaladas de hojas verdes condimentadas con una vinagreta.

3 mollejas
1/2kg de cebollas de verdeo
2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco, total 250cc.
1/4 taza de crema de leche
sal y pimienta a gusto

INGREDIENTES:

Lavar bien las mollejas y ponerlas en un recipiente cubiertas con agua fría y un chorro de vinagre.

Dejar reposar una media hora, retirarlas, secarlas y cortarlas por la mitad.
Poner en una sartén una cucharada de aceite, llevar a fuego fuerte y dorar las mollejas de ambos lados y retirar del fuego.

Aparte poner la manteca en una cacerola y llevar al fuego a derretir y rehogar allí las cebollas cortadas finas.

Incorporar el vino blanco y las mollejas cortadas en cubos.
Cocinar 5 minutos e incorporar la crema de leche.

Condimentar a gusto y terminar la cocción.

1/2kg de mollejas
50 gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de jerez (250cc.)
1 taza de caldo (250cc.)
harina cantidad necesaria
1 cucharada de perejil picado
2 tazas de arvejas frescas
50 gramos de manteca (mantequilla)
sal y pimienta a gusto

PREPARACION:

Lavar bien las mollejas y ponerlas en agua fría durante media hora.
Luego ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua y llevarlas al fuego hasta que levante el hervor.

Se dejan cocinar 5 minutos y se retiran.
Se pasan por agua fría y se les quita las membranas y la grasa.

Se cortan en rodajas, se pasan por harina y se doran en manteca (mantequilla) de ambos lados.
Se cubren con el jerez, se salpimientan a gusto y se dejan cocinar unos minutos.
Se agrega el caldo caliente y se cocinan 15 minutos más.

Aparte saltear las arvejas frescas en la manteca.
Servir las mollejas con perejil picado por encima y acompañar con las arvejas salteadas.

1kg de mollejas
1 nuez de manteca (mantequilla)
1 cucharada de aceite
Sal y pimienta en grano recién molida

Salsa:
2 tazas de caldo desgrasado
½ cucharadita de extracto de carne
1 copa de vino Marsala o vino blanco
2 cucharaditas de almidón de maíz (chuño, fécula)
1 cucharada de manteca
Pimienta en grano recién molida
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)
Perejil picado a gusto

Para acompañar
1kg de papas cortadas en gajos y hervidas

PREPARACION:

Como se limpian y preparan las mollejas para hacer el plato final.
Se lavan y se ponen bajo el chorro de la canilla para quitarles la piel o película que la recubren. Esta piel se retira ya que si se cocinase con ella la carne se contraería. Al quitarle esta película el color del producto cambia a un tono más rosado y fresco. Luego con ayuda de un cuchillo se le quita la mayor cantidad de grasa.
Se le hace un precocido que puede ser en microondas o directamente en agua hirviendo.

Cocción en microondas. Se colocan las mollejas en un recipiente apto para microondas y se cubre con papel film sin ningún condimento. Se cocina a potencia máxima durante 5 minutos solamente para sellarla.

Cocción en agua. Se sumergen en una olla con abundante agua hirviendo salada durante 2 o 3 minutos. Las mollejas quedan con una cocción a medio punto.

Se retiran y se dejan en reposo para que baje la temperatura y luego tibias o frías se cortan en rodajas y se comienza la preparación.

Preparación del plato. Se emplea una sartén grande para que todas las bases de las mollejas toquen el piso de la sartén, se lleva al fuego y se deja hasta que esté caliente.
Se le agrega la manteca y el aceite y luego las mollejas, pero dejándolas solo lo necesario para sellarlas y que se marquen de ambos lados y además se saboricen con la manteca y el aceite. Se condimentan con sal y pimienta recién molida.

Se retiran las mollejas manteniéndolas calientes y se prepara la salsa en el mismo recipiente.

Se agrega el caldo, el extracto, el vino y el almidón de maíz previamente disuelto en un poco de agua y se deja hervir a fuego lento mientras se va revolviendo hasta que espese.

Aparte en una cacerola se pone la manteca y bastante pimienta recién molida. Se lleva al fuego hasta que esté derretida y se agrega la salsa anterior siempre mezclando.
Se incorporan las mollejas mezclando suavemente hasta que esté caliente la preparación.
Por último se agrega la crema de leche se deja unos segundos y se retira.

Se vuelcan sobre una fuente y se espolvorean con perejil picado.
Alrededor se colocan las papas cocidas y cortadas en gajos.

1kg de mondongo
2 huevos
pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta a gusto
aceite para freír

PREPARACION:

Lavar y limpiar bien el mondongo.
Cocinarlo en abundante agua caliente con sal hasta que esté bien tierno. Aproximadamente una hora y media.

En olla a presión 45 minutos.

Una vez cocido, escurrirlo y dejarlo enfriar.
Cortarlo del tamaño de una milanesa común.

Batir los huevos con unas cucharadas de agua y condimentar con el perejil picado.
Sal y pimienta a gusto.

Aparte poner en un recipiente abundante pan rallado y agregarle el orégano.
Pasar los trozos de mondongo por el huevo batido y luego por el pan rallado.

Freír en el aceite caliente y cuando estén doradas se retiran y se escurren sobre papel absorbente.

Quedan muy ricas.
Se acompañan con ensaladas crudas.

1 lengua de 1 y 1/2kg (carne vacuna)
500gramos de tomates envasados al natural
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cuchara de postre de pimentón
1 taza de caldo (250cc.)
1 taza de vino blanco (250cc.)

PREPARACION:

Lengua:
Se pone en una olla con abundante agua fría sin sal a la que se le agrega algunas verduras como zanahoria, puerro, perejil, apio, laurel etc. para que ayuden a saborizarla.
Se calcula entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de su tamaño.

Una vez que la lengua está cocida se apaga el fuego y con cuidado de no quemarse se retira la lengua del caldo caliente.
Se retira la membrana que las recubre que es de textura áspera, fácilmente aprovechando que el colágeno que contiene este músculo está blando por el calor de la cocción.
Se retira también la parte central que contiene nervios y venas, que estéticamente no es agradable de ver ni de presentar en el plato final.
Se vuelve a colocar en el caldo caliente y se deja allí hasta que baje la temperatura del líquido aproximadamente 40º o menos.
Esto se hace así para que la carne no se oscurezca al enfriarse.

Se retira la lengua de la olla, se envuelve en papel film y se lleva a la heladera para que enfríe y la carne se afirme para poder cortarla mejor.

Salsa:
Picar los tomates y ponerlos en una cacerola junto con el azúcar y el aceite. Cocinarlos unos minutos y luego agregarle el pimentón, el vino, el caldo y condimentos.

Dejar que hierva a fuego lento unos cinco minutos y luego agregarle la lengua cortada en rodajas finas.
Cocinar 10 minutos más para que la lengua se impregne bien con la salsa.
Si la salsa se espesara demasiado se le agregará más caldo.
Para servir se coloca la lengua en una fuente, se cubre con la salsa y se decora alrededor con rodajas de pan frito.